Fiche technique de fabrication N°3580
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,105 €
Prix de revient TTC Total :
259,368€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 969,640 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Feuilletage |
| Beurre |
kg |
1,280 |
11,405 |
14,598 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,032 |
0,692 |
0,022 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,480 |
1,345 |
0,646 |
|
| Farine T 55 |
kg |
1,600 |
1,772 |
2,835 |
|
| Eau |
L |
0,800 |
0,245 |
0,196 |
| Crème diplômate |
| Crème liquide |
l |
0,800 |
4,220 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
1,120 |
0,886 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,192 |
1,345 |
0,646 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,600 |
109,129 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,400 |
5,473 |
0,000 |
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| Poudre à crème |
kg |
0,080 |
3,003 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6,400 |
0,179 |
0,000 |
| Coulis |
| Framboises congelées |
kg |
1,600 |
9,415 |
15,064 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,800 |
1,345 |
1,076 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,600 |
1,741 |
2,786 |
|
| Eau |
L |
0,800 |
0,245 |
0,196 |
| Garniture et décor |
| Sucre en poudre |
kg |
0,320 |
1,345 |
0,430 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
1,600 |
1,266 |
2,026 |
|
| Framboises Barquette |
bqte |
0,960 |
2,268 |
2,177 |
|
| Groseilles Bqte |
Bqte |
0,320 |
5,222 |
1,671 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h |
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Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles. |
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Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200° |
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Cr?¨me diplomate |
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Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. |
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Coulis |
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Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. |
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Dressage |
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Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace. |
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Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe |
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