Fiche technique de fabrication N°3515
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,558 €
Prix de revient TTC Total :
12,460€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 718,543 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Cannelloni |
| Huile d'olives |
l |
0,008 |
11,394 |
0,091 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,480 |
0,810 |
0,389 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,004 |
0,689 |
0,003 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,800 |
0,169 |
0,811 |
| Garniture |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Basilic |
Botte |
0,800 |
1,266 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,012 |
7,480 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,080 |
1,477 |
0,000 |
|
| Roquette |
kg |
0,080 |
11,816 |
0,000 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,040 |
18,574 |
0,000 |
|
| Mozzarella |
kg |
0,080 |
9,168 |
0,000 |
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| Ricotta |
kg |
0,480 |
9,201 |
0,000 |
|
| Epinards branches congelée |
kg |
0,640 |
1,184 |
0,000 |
| Béchamel |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,005 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,056 |
0,810 |
0,045 |
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| Lait |
L |
0,400 |
0,840 |
0,336 |
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| Beurre |
kg |
0,056 |
8,018 |
0,449 |
|
| Noix de Muscade Entière |
Poche |
0,001 |
28,211 |
0,023 |
| Finition |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,080 |
18,574 |
1,486 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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P??te ? nouilles |
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Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais. Abaisser la pâte et détailler des rectangles de pâte. Précuire à l'anglaise et rafraîchir. Egoutter |
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Garniture |
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Equeuter, laver et sauter les épinards, persil plat, la roquette, le basilic à l'huile d'olive et ail haché. Réserver au frais |
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Ecraser le ricotta à la fourchette et le mélanger avec le mélange d'herbes. Assaisonner et ajouter le parmesan. |
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Montage et cuisson |
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Monter les cannelloni. Et les placer par 2 sur une plaque huilée. Recouvrir de mozzarella. |
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Filmer la plaque et cuire au four vapeur pendant 10 minutes. |
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Retirer du four, recouvrir les cannelloni desauce Béchamel. Saupoudrer de fromage et gratiner sous la salamandre. |
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Sauce B??chamel |
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Réaliser une sauce Béchamel |
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