Fiche technique de fabrication N°3454
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,556 €
Prix de revient TTC Total :
46,223€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 771,659 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Sablé |
| Beurre |
kg |
0,064 |
11,405 |
0,730 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,032 |
12,961 |
0,415 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,056 |
1,345 |
0,075 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,092 |
0,750 |
0,069 |
|
| Levure chimique |
Pièce |
0,400 |
0,982 |
0,393 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
7,381 |
11,810 |
| Crème diplomate |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,262 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,024 |
1,345 |
0,075 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,200 |
109,129 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
7,381 |
11,810 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,010 |
12,798 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,800 |
0,179 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,100 |
0,886 |
0,000 |
| sauce chocolat |
| Crème liquide |
l |
0,040 |
4,262 |
0,170 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,345 |
0,027 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,040 |
12,882 |
0,515 |
| Garniture et finition |
| Oranges (kg) |
kg |
0,400 |
4,959 |
1,984 |
|
| Spaghetti |
kg |
0,012 |
9,778 |
0,117 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,020 |
16,036 |
0,321 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,008 |
4,452 |
0,036 |
|
| Pamplemousses |
Pièce |
1,200 |
0,844 |
1,013 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pate |
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Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h. |
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Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation. |
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| |
Crème diplomate |
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Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver |
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Sauce chocolat |
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| |
Réaliser. |
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Garniture et accompagnement |
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Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus. |
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Torréfier les amandes, frire les spaghettis |
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Dressage |
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Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour. |
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