Fiche technique de fabrication N°3454
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,519 €
Prix de revient TTC Total :
22,078€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 771,659 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Sablé |
| Beurre |
kg |
0,064 |
10,529 |
0,674 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,032 |
10,487 |
0,336 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,056 |
1,572 |
0,088 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,092 |
1,772 |
0,163 |
|
| Levure chimique |
Pièce |
0,400 |
0,668 |
0,267 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
5,473 |
8,757 |
| Crème diplomate |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,024 |
1,572 |
0,088 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,200 |
18,697 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
5,473 |
8,757 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,010 |
3,003 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,800 |
0,179 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,100 |
0,840 |
0,000 |
| sauce chocolat |
| Crème liquide |
l |
0,040 |
4,104 |
0,164 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,572 |
0,031 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,040 |
18,425 |
0,737 |
| Garniture et finition |
| Oranges (kg) |
kg |
0,400 |
2,057 |
0,823 |
|
| Spaghetti |
kg |
0,012 |
1,890 |
0,023 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,020 |
13,736 |
0,275 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,008 |
5,454 |
0,044 |
|
| Pamplemousses |
Pièce |
1,200 |
0,728 |
0,874 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pate |
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Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h. |
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Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation. |
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| |
Crème diplomate |
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Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver |
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Sauce chocolat |
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| |
Réaliser. |
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Garniture et accompagnement |
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Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus. |
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Torréfier les amandes, frire les spaghettis |
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Dressage |
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Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour. |
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