Fiche technique de fabrication N°3435
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,058 €
Prix de revient TTC Total :
12,348€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 469,220 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,930 |
0,596 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,017 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
0,870 |
0,052 |
|
| Blanc de dinde |
kg |
0,900 |
8,968 |
8,071 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,262 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,017 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
0,060 |
8,372 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,060 |
11,893 |
0,000 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,180 |
4,431 |
0,798 |
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| Beurre |
kg |
0,030 |
9,930 |
0,298 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets. |
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Assaisonner et sauter la volaille |
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Sauce |
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Dégraisser le sautoir,sauter les champignons émincés, déglacer avec le porto, mouiller le fond, laisser réduire. Ajouter la crème, réduire et rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
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Garniture |
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Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer |
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