Fiche technique de fabrication N°3432
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,718 €
Prix de revient TTC Total :
77,740€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 068,610 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
3,640 |
0,146 |
|
| Moutarde |
kg |
0,040 |
3,112 |
0,124 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
| Chapelure |
kg |
0,200 |
3,342 |
0,668 |
|
| Coquelet |
piéces |
4,000 |
5,231 |
20,924 |
| Sauce Diable |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,638 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
8,018 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
7,273 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,080 |
1,712 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,800 |
10,352 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,615 |
0,000 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
1,000 |
4,115 |
4,115 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,400 |
1,034 |
2,482 |
|
| Tomates garniture |
kg |
1,000 |
2,216 |
2,216 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
1,000 |
35,343 |
35,343 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
2,690 |
1,345 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
8,018 |
0,321 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller les coquelets pour griller.
Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four |
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Sauce Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre. |
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Garniture Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four.
Tailler le pommes gaufrettes et les frire. |
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Dressage |
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| 9 |
Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
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