Fiche technique de fabrication N°3427
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,466 €
Prix de revient TTC Total :
21,862€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,319 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,015 |
10,529 |
0,158 |
|
| BORDEAUX entre deux mers |
bouteille |
0,050 |
5,520 |
0,276 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,300 |
6,277 |
1,883 |
|
| Dos de cabillaud |
kg |
0,750 |
22,102 |
16,577 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
4,062 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,015 |
1,308 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,010 |
1,372 |
0,000 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,025 |
1,319 |
0,033 |
|
| Echalotes |
kg |
0,015 |
1,308 |
0,020 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,319 |
0,053 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
1,266 |
0,006 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
1,266 |
0,006 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
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| Beurre |
kg |
0,025 |
10,529 |
0,263 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,063 |
10,529 |
0,658 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,821 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Garniture |
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Ciseler les échalotes et émincer les champignons |
00:15:00 |
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Hacher le persil |
00:05:00 |
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Fumet |
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Éplucher, laver et émincer les légumes |
00:05:00 |
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Réaliser un fumet de poisson |
00:10:00 |
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Cuisson |
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Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
00:07:00 |
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Disposer les filets |
00:05:00 |
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Mouiller vin blanc et fumet |
00:03:00 |
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Pocher à court mouillement |
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Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire |
00:15:00 |
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Dressage |
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Sur plat ovale, napper de sauce |
00:05:00 |
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