Fiche technique de fabrication N°3400
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
17,467 €
Prix de revient TTC Total :
17,467€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 350,445 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pommes |
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
3,112 |
0,156 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,150 |
1,952 |
0,293 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,001 |
10,137 |
0,005 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,345 |
0,067 |
|
| CALVADOS |
bouteille |
0,040 |
15,038 |
0,602 |
| Pâte à frire |
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
3,139 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,050 |
0,870 |
0,000 |
|
| BIERES 25 cl X6 |
Pack |
0,100 |
9,540 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,075 |
0,245 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,500 |
0,190 |
0,000 |
| Finition |
| Sucre glace |
kg |
0,020 |
5,454 |
0,109 |
| Crème meunière |
| Beurre |
kg |
0,008 |
11,405 |
0,086 |
|
| Lait |
L |
0,125 |
1,247 |
0,156 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,013 |
1,345 |
0,017 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,008 |
0,870 |
0,007 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
17,302 |
0,009 |
| Crème persane |
| Lait |
L |
0,100 |
1,247 |
0,125 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
1,345 |
0,013 |
|
| Tapioca |
kg |
0,010 |
3,376 |
0,034 |
|
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,500 |
28,663 |
14,332 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
17,302 |
0,009 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,500 |
0,190 |
0,095 |
| Tapioca |
| Lait |
L |
0,100 |
1,247 |
0,125 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
1,345 |
0,013 |
|
| Tapioca |
kg |
0,010 |
3,376 |
0,034 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
17,302 |
0,009 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Beignets de pommes |
|
|
| |
Réaliser la pâte à frire. |
00:10:00 |
|
| |
Laver, éplucher, évider et citronner les pommes. |
00:05:00 |
|
| |
Détailler les pommes en rondelles. |
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| |
Mettre les pommes à macérer dans le Calvados et le sucre. |
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|
| |
|
00:10:00 |
|
| 2 |
Cr?¨me meuni?¨re |
00:10:00 |
|
| |
Réaliser la sauce béchamel, ajouter le sucre et la vanille. |
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|
| |
|
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|
| 3 |
Tapioca |
00:30:00 |
|
| |
Porter à ébullition le lait vanillé. |
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|
| |
Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum. |
|
|
| |
|
00:02:00 |
|
| 4 |
Cr?¨me persane |
|
|
| |
Porter le lait vanillé à ébullition. |
|
|
| |
Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum et le jaune d'Å“uf. |
00:05:00 |
|
| |
Monter le blanc en neige et l'ajouter à la crème. |
|
|
| |
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|
|
| 5 |
Beignets aux pommes |
|
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| |
Monter le blanc en neige et l'ajouter à la pâte à frire. |
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| |
Frire les beignets. |
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