Fiche technique de fabrication N°340
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,198 €
Prix de revient TTC Total :
83,163€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,850 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Paleron |
kg |
3,200 |
12,133 |
38,826 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,160 |
2,216 |
0,355 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,320 |
1,298 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,320 |
2,268 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,600 |
1,266 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,032 |
7,480 |
0,000 |
| Cuisson |
| Farine T 45 |
kg |
0,096 |
0,810 |
0,078 |
|
| Fond de veau brun |
l |
1,600 |
21,015 |
33,624 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,960 |
0,219 |
0,210 |
| Garniture bourguignonne |
| Champignons de paris |
kg |
0,480 |
4,115 |
1,975 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,280 |
0,822 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,480 |
5,803 |
2,785 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,008 |
1,572 |
0,013 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,480 |
2,228 |
1,069 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer et dénerver la viande. |
00:20:00 |
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| 2 |
Détailler la viande pour ragoût. |
00:15:00 |
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Garniture aromatique |
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| 3 |
Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| 4 |
Tailler en mirepoix. |
00:05:00 |
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| |
Cuisson |
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| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
00:15:00 |
01:30:00 |
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Garniture Bourguignonne |
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| 6 |
Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. |
00:10:00 |
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| 7 |
Blanchir et sauter les lardons. |
00:05:00 |
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| 8 |
Glacer à brun les petits oignons. |
00:15:00 |
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| 9 |
Sauter les champignons. |
00:10:00 |
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Hacher le persil. |
00:10:00 |
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Finition |
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| 10 |
Décanter le ragoût. |
00:15:00 |
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| 11 |
Mettre la sauce à point. |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 12 |
Dresser en légumier. |
00:05:00 |
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