Fiche technique de fabrication N°3384
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,987 €
Prix de revient TTC Total :
23,960€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 999,479 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,075 |
1,266 |
0,095 |
|
| Echalotes |
kg |
0,045 |
1,129 |
0,051 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,075 |
1,266 |
0,095 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,500 |
1,372 |
2,058 |
|
| Longe de veau |
kg |
0,600 |
21,628 |
12,977 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,030 |
3,139 |
0,094 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,750 |
2,365 |
1,774 |
|
| Eau |
L |
0,750 |
0,245 |
0,184 |
| Gratin chou-fleur brocolis |
| Choux fleurs |
kg |
0,300 |
3,798 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,023 |
11,405 |
0,000 |
|
| Brocolis |
kg |
0,300 |
3,481 |
0,000 |
|
| Emmenthal |
kg |
0,030 |
6,450 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,300 |
0,886 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,023 |
0,886 |
0,000 |
| Endive braisée |
| Huile d'olives |
l |
0,300 |
7,574 |
2,272 |
|
| Endives |
kg |
0,450 |
2,479 |
1,116 |
|
| Miel |
kg |
0,030 |
10,840 |
0,325 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer les tendrons de veau. |
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| 2 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 3 |
Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives. |
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Cuissons |
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| 4 |
Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. |
00:10:00 |
01:30:00 |
| 5 |
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 6 |
Réaliser la sauce béchamel. |
00:10:00 |
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| 7 |
Blanchir et braiser les endives. |
00:10:00 |
00:15:00 |
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Finitions |
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| 8 |
Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
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| 9 |
Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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