Fiche technique de fabrication N°3380
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Prix de revient TTC par unité :
1,710 €
Prix de revient TTC Total :
1,710€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 158,155 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,015 |
1,298 |
0,019 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,015 |
2,268 |
0,034 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,015 |
9,390 |
0,141 |
|
| Lentilles |
kg |
0,030 |
6,372 |
0,191 |
|
| Ail |
kg |
0,003 |
7,480 |
0,019 |
| Garniture |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,500 |
1,450 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| |
Tailler les légumes en brunoise et la poitrine fumée en gros lardons. |
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| 2 |
Blanchir la poitirine et les lentilles. |
00:10:00 |
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| 5 |
Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la burnoise de légumes, ajouter les lentilles et mouiller avec de l'eau (350ml par personne). |
00:05:00 |
00:45:00 |
| 6 |
Ajouter l'ail et le bouquet garni et porter à ébullition. |
00:05:00 |
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| 7 |
Saler au 2/3 de la cuisson. |
00:02:00 |
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| 8 |
En fin de cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois |
00:05:00 |
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| 9 |
Remonter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement |
00:03:00 |
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Garniture |
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| 10 |
Détailler le pain de mie en croûtons et dorer à la salamandre. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 11 |
Dresser en soupière. |
00:05:00 |
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