Fiche technique de fabrication N°338
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,163 €
Prix de revient TTC Total :
221,391€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
553,224 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Laitue |
Pièce |
70,000 |
1,688 |
118,160 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
1,400 |
1,530 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,700 |
2,479 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
1,400 |
2,268 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,700 |
1,161 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,700 |
10,280 |
0,000 |
|
| Couenne de porc |
kg |
0,700 |
1,055 |
0,000 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
3,500 |
12,133 |
0,000 |
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| Ail |
kg |
0,140 |
5,961 |
0,000 |
| Finition |
| Fond de veau brun |
l |
2,100 |
21,015 |
44,132 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Éliminer les feuilles fanées et laver les laitues. |
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Blanchir les laitues à l'eau bouillante. |
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Rafraîchir, bien égoutter et mettre en forme. |
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Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes. |
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Tailler la garniture aromatique en paysanne. |
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Cuisson |
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Marquer les laitues en cuisson braisée. |
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Dressage |
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