Fiche technique de fabrication N°3378
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,470 €
Prix de revient TTC Total :
12,470€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 058,942 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base et marinade |
| Céleri rave |
kg |
0,300 |
1,466 |
0,440 |
|
| Cresson |
Botte |
0,100 |
3,060 |
0,306 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
1,161 |
0,058 |
|
| Tranche grasse |
kg |
0,150 |
13,188 |
1,978 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
2,216 |
0,111 |
|
| Lait |
L |
0,050 |
0,650 |
0,033 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
| Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,025 |
2,638 |
0,066 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Beurre |
kg |
0,063 |
10,280 |
0,643 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,005 |
7,273 |
0,036 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,050 |
1,473 |
0,074 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
8,231 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,010 |
1,477 |
0,015 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer le tende de tranche. |
00:20:00 |
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| 2 |
Détailler les pavés de bœuf. |
00:10:00 |
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| 3 |
Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viand eà mariner. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. |
00:15:00 |
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Pur??e et flan de l??gumes |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Cuire les légumes à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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Réaliser l'appareil à flan. |
00:05:00 |
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Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°. |
00:05:00 |
00:20:00 |
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Sauce b??arnaise |
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Réaliser la sauce béarnaise. |
00:15:00 |
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D??cor |
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Trier, laver et préparer les bouquets de cresson. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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