Fiche technique de fabrication N°3374
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,279 €
Prix de revient TTC Total :
7,674€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 114,188 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crème anglaise chocolat |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,300 |
4,020 |
1,206 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
1,572 |
0,094 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,008 |
16,217 |
0,122 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,060 |
8,231 |
0,494 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,008 |
13,451 |
0,101 |
|
| Lait |
L |
0,375 |
0,650 |
0,244 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
0,011 |
21,088 |
0,221 |
| Décor |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,150 |
4,020 |
0,603 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,375 |
1,266 |
0,475 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,015 |
5,454 |
0,082 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,075 |
15,688 |
1,177 |
| Crème anglaise menthe |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,300 |
4,020 |
1,206 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
1,572 |
0,094 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,008 |
16,217 |
0,122 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,060 |
8,231 |
0,494 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,375 |
1,266 |
0,475 |
|
| Lait |
L |
0,375 |
0,650 |
0,244 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
0,011 |
21,088 |
0,221 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Réaliser les crèmes anglaises collées. |
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Finition appareil |
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Monter la crème fouettée pas trop ferme. |
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Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. |
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Mouler et passer au froid entre chaque couche. |
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Dressage |
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Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly, le chocolat et la menthe |
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