Fiche technique de fabrication N°3361
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,977 €
Prix de revient TTC Total :
7,909€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 459,673 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,216 |
0,089 |
|
| Escalope de Poulet |
pieces |
0,600 |
2,901 |
1,741 |
| Panure |
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
2,216 |
0,089 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,080 |
0,810 |
0,000 |
|
| Chapelure |
kg |
0,160 |
3,995 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,000 |
| Garniture viennoise |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
2,163 |
0,433 |
|
| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
0,040 |
2,371 |
0,095 |
|
| Filets d'anchois |
kg |
0,040 |
9,246 |
0,370 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
1,477 |
0,030 |
|
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,040 |
4,853 |
0,194 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Finition |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,080 |
10,352 |
0,828 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,080 |
2,163 |
0,173 |
| Pommes sautées à cru |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
1,994 |
1,994 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
2,216 |
0,044 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
| |
Parer les escalopes. |
00:05:00 |
|
| |
Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 2 |
Paner |
00:10:00 |
|
| |
Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 3 |
Garniture viennoise |
|
|
| |
Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| |
Hacher le persil, concasser les câpres. |
00:05:00 |
|
| |
Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles. |
00:05:00 |
|
| |
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron. |
00:05:00 |
|
| |
Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches. |
00:05:00 |
|
| |
Décorer les plats de service. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| 4 |
Pommes saut??es ? cru |
|
|
| |
Emincer les pommes de terre à 3millimètres. |
00:05:00 |
|
| |
Sauter à cru à la poêle. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| 5 |
Escalopes pan??es |
|
|
| |
Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 6 |
Dressage |
|
|
| |
Dresser sur plat. |
|
|
| 1 |
Base |
|
|
| |
Parer les escalopes. |
00:05:00 |
|
| |
Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 2 |
Paner |
00:10:00 |
|
| |
Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 3 |
Garniture viennoise |
|
|
| |
Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| |
Hacher le persil, concasser les câpres. |
00:05:00 |
|
| |
Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles. |
00:05:00 |
|
| |
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron. |
00:05:00 |
|
| |
Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches. |
00:05:00 |
|
| |
Décorer les plats de service. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| 4 |
Pommes saut??es ? cru |
|
|
| |
Emincer les pommes de terre à 3millimètres. |
00:05:00 |
|
| |
Sauter à cru à la poêle. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| 5 |
Escalopes pan??es |
|
|
| |
Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 6 |
Dressage |
|
|
| |
Dresser sur plat. |
|
|
|
