Fiche technique de fabrication N°3360
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,052 €
Prix de revient TTC Total :
151,559€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 793,284 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,150 |
11,405 |
1,711 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,300 |
3,139 |
0,942 |
|
| Escalope de Poulet |
pieces |
4,500 |
8,546 |
38,457 |
| Panure |
| Huile de tournesol |
l |
0,150 |
3,139 |
0,942 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,600 |
0,870 |
0,000 |
|
| Chapelure |
kg |
1,200 |
3,001 |
0,000 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,300 |
25,784 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
15,000 |
0,190 |
0,000 |
| Fondue de tomates |
| Echalotes |
kg |
0,300 |
1,308 |
0,392 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
3,000 |
1,266 |
3,798 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,300 |
7,574 |
2,272 |
|
| Ail |
kg |
0,150 |
8,387 |
1,258 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
1,500 |
3,745 |
5,618 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
15,000 |
0,190 |
2,850 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,300 |
11,405 |
3,422 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,600 |
11,893 |
7,136 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,600 |
3,112 |
1,867 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,300 |
1,372 |
0,412 |
| Spaghetti |
| Beurre |
kg |
0,150 |
11,405 |
1,711 |
|
| Spaghetti |
kg |
6,600 |
9,778 |
64,535 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
| |
Parer les escalopes. |
00:05:00 |
|
| |
Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 2 |
Paner |
00:10:00 |
|
| |
Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 3 |
Fondue de tomates |
|
|
| |
Ciseler les échalotes, écraser l'ail. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| |
Monder, vider et concasser la tomate. |
00:05:00 |
|
| |
Marquer en cuisson la fondue de tomates. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| 4 |
D??cor |
|
|
| |
Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. |
|
|
| |
Festonner le plat de service. |
|
|
| |
|
|
|
| 4 |
Spaghetti |
|
|
| |
Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. |
00:05:00 |
|
| |
Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| 5 |
Escalopes pan??es |
|
|
| |
Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 6 |
Dressage |
|
|
| |
Dresser sur plat. |
|
|
| 1 |
Base |
|
|
| |
Parer les escalopes. |
00:05:00 |
|
| |
Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 2 |
Paner |
00:10:00 |
|
| |
Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 3 |
Fondue de tomates |
|
|
| |
Ciseler les échalotes, écraser l'ail. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| |
Monder, vider et concasser la tomate. |
00:05:00 |
|
| |
Marquer en cuisson la fondue de tomates. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| 4 |
D??cor |
|
|
| |
Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. |
|
|
| |
Festonner le plat de service. |
|
|
| |
|
|
|
| 4 |
Spaghetti |
|
|
| |
Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. |
00:05:00 |
|
| |
Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| 5 |
Escalopes pan??es |
|
|
| |
Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 6 |
Dressage |
|
|
| |
Dresser sur plat. |
|
|
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