Fiche technique de fabrication N°3348
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,759 €
Prix de revient TTC Total :
6,759€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 134,977 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Epaule de veau désossée |
kg |
0,200 |
11,605 |
2,321 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,298 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,015 |
2,638 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,025 |
2,268 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,161 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
7,480 |
0,000 |
| Cuisson |
| Huile de tournesol |
l |
0,010 |
2,216 |
0,022 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,001 |
1,635 |
0,001 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,010 |
2,259 |
0,023 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,125 |
10,352 |
1,294 |
|
| Farine |
kg |
0,010 |
1,361 |
0,014 |
| Garniture Marengo |
| Champignons de paris |
kg |
0,060 |
4,167 |
0,250 |
|
| Beurre |
kg |
0,005 |
10,280 |
0,051 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
1,000 |
1,450 |
1,450 |
| Pommes persillées |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,250 |
1,994 |
0,499 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,013 |
1,477 |
0,018 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer et détailler la viande. |
00:20:00 |
|
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| |
Garniture aromatique |
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| 2 |
Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| 3 |
Tailler les légums en mirepoix, préparer le bouquet garni. |
00:10:00 |
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| |
Cuisson |
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| 4 |
Marquer en cuisson le ragoût à brun |
00:10:00 |
01:00:00 |
| 6 |
Décanter le ragoût à brun. |
00:10:00 |
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Garniture Marengo |
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| 7 |
Eplucher, laver et escaloper les champignons. |
00:10:00 |
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| 8 |
Sauter les champignons. |
00:10:00 |
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| 9 |
Détailler et toaster les croûtons. |
00:15:00 |
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| |
Finition |
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| 10 |
Mettre la sauce à point. |
00:15:00 |
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| |
Pommes persill??es |
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| 11 |
Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. |
00:20:00 |
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| 12 |
Cuire à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:20:00 |
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| |
Finition |
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| 13 |
Trier, laver, effeuiller et hacher le persil. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 14 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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