Fiche technique de fabrication N°3347
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,735 €
Prix de revient TTC Total :
9,735€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
891,405 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Lait |
L |
0,100 |
0,650 |
0,065 |
|
| Extrait de café |
L |
0,050 |
26,323 |
1,316 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,572 |
0,031 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
8,231 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,005 |
15,688 |
0,078 |
|
| Extrait de vanille |
Flacon |
0,001 |
25,626 |
0,013 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Clarifier les Å“ufs. |
00:05:00 |
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| 2 |
Porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille. |
00:05:00 |
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| 3 |
Blanchir les jaunes d'Å“ufs et le sucre et verser dessus le lait bouillant en remuant constamment. |
00:05:00 |
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| 4 |
Passer au chinois, écumer soigneusement et séparer en trois. |
00:05:00 |
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| 5 |
Parfumer chaque crème, avec la vanille, le café et le chocolat. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 6 |
Garnir une plaque de papier sulfurisé. |
00:05:00 |
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| 7 |
Emplir les moules avec l'appareil. |
00:05:00 |
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| 8 |
Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. |
00:05:00 |
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| 9 |
Cuire au bain-marie au four à 150°C. |
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00:20:00 |
| 10 |
Réserver en cellule de refroidissement à +4C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
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Dressage |
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| 11 |
Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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