Fiche technique de fabrication N°3340
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,421 €
Prix de revient TTC Total :
41,683€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 304,978 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,227 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,020 |
0,810 |
0,016 |
|
| Cuisses de poulets |
pieces |
4,000 |
1,426 |
5,704 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,298 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,200 |
2,479 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,227 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,266 |
0,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
2,000 |
10,803 |
0,000 |
| Garniture à l'ancienne |
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
4,115 |
0,988 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
2,585 |
0,259 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
| Finition sauce |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
| Riz pilaf |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
2,268 |
0,181 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Riz long |
kg |
0,200 |
1,585 |
0,317 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,400 |
12,133 |
4,853 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer et déjointer les cuisses. |
00:30:00 |
|
| 2 |
Marquer la fricassée en cuisson. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| 3 |
Décanter la fricassée. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Fonds blanc |
00:10:00 |
|
| 4 |
Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| 5 |
Passer au chinois le fonds blanc. |
00:05:00 |
|
| |
|
00:15:00 |
|
| |
Garniture ? l'ancienne |
|
|
| 6 |
Eplucher, laver et escaloper les champignons. |
00:10:00 |
|
| 7 |
Cuire à blanc les champignons. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| |
|
00:15:00 |
|
| |
Riz pilaf |
00:05:00 |
|
| 8 |
Ciseler les oignons. |
00:05:00 |
|
| 9 |
Marquer en cuisson le riz pilaf. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| |
|
00:10:00 |
|
| |
Finition sauce |
|
|
| 10 |
Faire réduire la cuisson, passer au chinois et crémer. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 11 |
Mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
|
| |
|
00:15:00 |
|
| |
D??cor |
|
|
| 12 |
Trier, laver et effeuiller le persil. |
00:05:00 |
|
| |
|
00:10:00 |
|
| |
Dressage |
|
|
| 13 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
|
