Fiche technique de fabrication N°3340
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,493 €
Prix de revient TTC Total :
37,974€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 304,978 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
11,405 |
0,228 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,020 |
0,870 |
0,017 |
|
| Cuisses de poulets |
pieces |
4,000 |
1,185 |
4,740 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,200 |
3,534 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,266 |
0,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
2,000 |
8,576 |
0,000 |
| Garniture à l'ancienne |
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
5,887 |
1,413 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
3,112 |
0,311 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
11,405 |
0,228 |
| Finition sauce |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
| Riz pilaf |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
1,108 |
0,089 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
|
| Riz long |
kg |
0,200 |
7,885 |
1,577 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,400 |
12,133 |
4,853 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer et déjointer les cuisses. |
00:30:00 |
|
| 2 |
Marquer la fricassée en cuisson. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| 3 |
Décanter la fricassée. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Fonds blanc |
00:10:00 |
|
| 4 |
Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| 5 |
Passer au chinois le fonds blanc. |
00:05:00 |
|
| |
|
00:15:00 |
|
| |
Garniture ? l'ancienne |
|
|
| 6 |
Eplucher, laver et escaloper les champignons. |
00:10:00 |
|
| 7 |
Cuire à blanc les champignons. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| |
|
00:15:00 |
|
| |
Riz pilaf |
00:05:00 |
|
| 8 |
Ciseler les oignons. |
00:05:00 |
|
| 9 |
Marquer en cuisson le riz pilaf. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| |
|
00:10:00 |
|
| |
Finition sauce |
|
|
| 10 |
Faire réduire la cuisson, passer au chinois et crémer. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| 11 |
Mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
|
| |
|
00:15:00 |
|
| |
D??cor |
|
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| 12 |
Trier, laver et effeuiller le persil. |
00:05:00 |
|
| |
|
00:10:00 |
|
| |
Dressage |
|
|
| 13 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
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