Fiche technique de fabrication N°3339
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,256 €
Prix de revient TTC Total :
74,050€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 379,441 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8,000 |
1,426 |
11,408 |
|
| Yaourt nature |
Pièce |
0,200 |
2,349 |
0,470 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,200 |
0,158 |
0,032 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,298 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,400 |
2,479 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
2,268 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
4,000 |
1,266 |
0,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
4,000 |
10,803 |
0,000 |
| Cuisson |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
2,268 |
0,454 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
4,000 |
1,266 |
5,064 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,200 |
1,709 |
0,342 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
2,216 |
0,177 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
0,810 |
0,032 |
|
| Ail |
kg |
0,040 |
7,480 |
0,299 |
|
| Bananes |
pièces |
0,080 |
1,025 |
0,082 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,200 |
4,558 |
0,912 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,200 |
0,158 |
0,032 |
| Finition sauce |
| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
0,400 |
4,695 |
1,878 |
| Riz Madras |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
2,268 |
0,181 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Riz long |
kg |
0,400 |
1,585 |
0,634 |
|
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
0,100 |
2,817 |
0,282 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,080 |
9,422 |
0,754 |
|
| Raisins secs |
kg |
0,040 |
5,064 |
0,203 |
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,004 |
4,131 |
0,017 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,477 |
0,148 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base et cuisson |
|
|
| 1 |
Parer et déjointer les cuisses. |
00:20:00 |
|
| 2 |
Mettre les cuisses à mariner. |
00:10:00 |
|
| 3 |
Marquer le curry en cuisson. |
00:05:00 |
00:45:00 |
| 4 |
Décanter le curry. |
00:10:00 |
|
| |
|
00:10:00 |
|
| |
Fonds blanc |
00:05:00 |
|
| 5 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
|
| 6 |
Marquer le fonds blanc de volaille en cuisson. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| |
|
00:10:00 |
|
| |
Riz Madras |
|
|
| 7 |
Marquer le riz Madras en cuisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 8 |
Ajouter les cubes de banane quelques minutes avant la fin de la cuisson. |
00:05:00 |
|
| |
|
00:05:00 |
|
| |
Finition |
00:05:00 |
|
| 9 |
Réduire la sauce et ajouter le lait de coco. |
00:05:00 |
|
| 10 |
Mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
D??cor |
|
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| 11 |
Trier, laver et effeuiller le persil. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
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| 12 |
Dresser sur plat. |
|
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