Fiche technique de fabrication N°3335
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
15,854 €
Prix de revient TTC Total :
126,828€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 686,053 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
11,405 |
0,912 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,160 |
0,870 |
0,139 |
|
| Eau |
L |
0,240 |
0,245 |
0,059 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Dorure |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
10,202 |
0,000 |
| Pâtissière |
| Lait |
L |
0,600 |
1,247 |
0,748 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
1,345 |
0,081 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
10,202 |
81,616 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,060 |
6,635 |
0,398 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,004 |
17,302 |
0,069 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,040 |
21,792 |
0,872 |
| Finition |
| Fondant |
kg |
0,080 |
4,399 |
0,352 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Réaliser la pâte à choux. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Coucher les choux. |
00:10:00 |
|
| 3 |
Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:30:00 |
|
| |
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|
| |
Cr?me p??tissi?re |
|
|
| 4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| 5 |
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. |
|
00:20:00 |
| |
|
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| |
Finition |
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|
| 6 |
Garnir les choux. |
00:10:00 |
|
| 7 |
Glacer les choux. |
00:10:00 |
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| 9 |
Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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