Fiche technique de fabrication N°3335
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,708 €
Prix de revient TTC Total :
93,660€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 686,053 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre |
kg |
0,080 |
11,405 |
0,912 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,160 |
0,870 |
0,139 |
|
Eau |
L |
0,240 |
0,245 |
0,059 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
Dorure |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
7,438 |
0,000 |
Pâtissière |
Lait |
L |
0,600 |
1,247 |
0,748 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
1,345 |
0,081 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
7,438 |
59,504 |
|
MAÏZENA |
Boite |
0,060 |
6,635 |
0,398 |
|
Vanille liquide |
1/2 l |
0,004 |
17,302 |
0,069 |
|
GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,040 |
21,792 |
0,872 |
Finition |
Fondant |
kg |
0,080 |
4,399 |
0,352 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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1 |
Réaliser la pâte à choux. |
00:10:00 |
|
2 |
Coucher les choux. |
00:10:00 |
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3 |
Dorer et cuire au four à 180°C. |
00:30:00 |
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|
Cr?me p??tissi?re |
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4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
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5 |
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. |
|
00:20:00 |
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Finition |
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6 |
Garnir les choux. |
00:10:00 |
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7 |
Glacer les choux. |
00:10:00 |
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9 |
Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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