Fiche technique de fabrication N°3332
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,420 €
Prix de revient TTC Total :
13 419,663€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,925 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
50,000 |
1,298 |
64,900 |
|
| Céleri branche |
kg |
50,000 |
2,479 |
123,950 |
|
| Gros oignons |
kg |
50,000 |
2,268 |
113,400 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
500,000 |
1,266 |
633,000 |
|
| Epaule de veau désossée |
kg |
200,000 |
11,605 |
2 321,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
500,000 |
10,803 |
5 401,500 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
7,500 |
10,280 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
25,000 |
4,104 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
7,500 |
0,810 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
500,000 |
8,231 |
0,000 |
| Garniture à l'ancienne |
| Champignons de paris |
kg |
60,000 |
4,115 |
246,900 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
25,000 |
2,585 |
64,625 |
|
| Beurre |
kg |
5,000 |
10,280 |
51,400 |
| Riz |
| Riz long |
kg |
50,000 |
1,585 |
79,250 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
12,500 |
1,477 |
18,463 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer et détailler en morceaux la viande. |
00:05:00 |
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| 2 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 3 |
Préparer la garniture aromatique. |
00:05:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson la blanquette. |
00:05:00 |
01:30:00 |
| 5 |
Décanter la blanquette. |
00:15:00 |
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| |
Garniture ? l'ancienne |
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| 6 |
Eplucher les champignons. |
00:05:00 |
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| 7 |
Glacer à blanc les champignons. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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| |
Velout?? de veau |
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| 8 |
Réaliser le velouté de veau. |
00:15:00 |
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| 9 |
Terminer le velouté de veau. |
00:05:00 |
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Riz |
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| 10 |
Cuire le riz créole. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 11 |
Cuire le riz à l'indochinoise. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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D??cor |
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| 12 |
Trier, laver et effeuiller le persil. |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 13 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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