Fiche technique de fabrication N°331
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,612 €
Prix de revient TTC Total :
130,035€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,250 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,720 |
2,849 |
2,051 |
|
| Choux fleurs congelés |
kg |
4,500 |
1,372 |
6,174 |
|
| Beurre |
kg |
0,450 |
10,529 |
4,738 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,023 |
0,689 |
0,016 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,360 |
0,870 |
0,313 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
9,000 |
12,133 |
109,197 |
| Finition |
| Choux fleurs congelés |
kg |
0,720 |
1,372 |
6,174 |
|
| Crème liquide |
l |
0,900 |
4,104 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,023 |
0,692 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
2,250 |
1,266 |
2,849 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 2 |
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine |
00:10:00 |
|
| 4 |
Porter à ébullition |
|
|
| 5 |
Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage |
00:05:00 |
|
| 6 |
Cuire lentement environ 1 h |
|
|
| 7 |
Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé |
|
|
| 8 |
Mixer le potage et passer au chinois |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 9 |
Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 12 |
En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ |
00:03:00 |
|
|
