Fiche technique de fabrication N°331
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Prix de revient TTC par unité :
3,558 €
Prix de revient TTC Total :
128,077€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,250 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,720 |
2,163 |
1,557 |
|
| Choux fleurs congelés |
kg |
4,500 |
1,372 |
6,174 |
|
| Beurre |
kg |
0,450 |
8,018 |
3,608 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,023 |
0,689 |
0,016 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,360 |
0,810 |
0,292 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
9,000 |
12,133 |
109,197 |
| Finition |
| Choux fleurs congelés |
kg |
0,720 |
1,372 |
6,174 |
|
| Crème liquide |
l |
0,900 |
4,020 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,023 |
0,692 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
2,250 |
1,161 |
2,612 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 2 |
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine |
00:10:00 |
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| 4 |
Porter à ébullition |
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| 5 |
Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage |
00:05:00 |
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| 6 |
Cuire lentement environ 1 h |
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| 7 |
Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé |
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| 8 |
Mixer le potage et passer au chinois |
00:10:00 |
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Finition |
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| 9 |
Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème |
00:10:00 |
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| 12 |
En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ |
00:03:00 |
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