Fiche technique de fabrication N°3298
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
82,824 €
Prix de revient TTC Total :
662,590€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 515,992 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pate |
| Beurre |
kg |
0,160 |
10,529 |
1,685 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,006 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,240 |
0,870 |
0,209 |
|
| Eau |
L |
0,400 |
0,245 |
0,098 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,400 |
0,190 |
1,216 |
| Appareil |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,308 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,100 |
2,849 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,104 |
0,000 |
|
| Escargots à la pièce |
Pièce |
48,000 |
13,395 |
0,000 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,020 |
4,209 |
0,000 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,160 |
17,758 |
0,000 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,308 |
0,052 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
5,473 |
8,757 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,040 |
1,372 |
0,055 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,200 |
17,758 |
3,552 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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|
| 1 |
Dans une russe rassembler l'eau, le beurre en parcelle, le sel |
00:05:00 |
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| 2 |
Porter à 100°, et lorsque le beurre est fondu et l'eau à 100°, ajouter la farine hors du feu et bien mélanger à la spatule |
00:05:00 |
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| 3 |
Dessécher sur le feu |
00:05:00 |
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| 4 |
Lorsque la pâte se décolle bien des bords de la russe, la débarrasser dans une calotte |
00:05:00 |
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| 5 |
Ajouter les oeufs 1 à 1 et les incorporer à la spatule bois |
00:10:00 |
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| 6 |
Vers la fin de l'incorporation, vérifier la consistance de la pâte et ajuster le nombre d'oeufs |
00:05:00 |
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| 7 |
Utiliser selon la recette |
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Appareil |
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| |
Emincer et suer le blanc de poireaux, avec une échalotes ciselée dans du beurre |
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débarrasser et sauter les escargots dans un beurre moussant |
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ajouter les poireaux préalablement cuits |
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Réaliser le roux (en ajoutant la farine)et mouiller fond blanc, cuire puis crémer, verrifier l'assaisonement |
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Sauce |
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suer une échalote ciselée ajouter le persil plat fraichement haché mouiller moitié du fond blanc réduire à glace |
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monter une emulsion jaunes sur la réduction et ajouter l'autre moitié du fond blanc |
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| |
avant dressage ajouter persil fraichement haché |
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Dressage |
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Garnir les choux avec l'appareil escargots et poireaux, fin cordon de sauce persil autour, décorer d'une tuile de persil |
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