Fiche technique de fabrication N°3290
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
18,097 €
Prix de revient TTC Total :
579,110€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 672,991 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,747 |
2,163 |
1,615 |
|
| Choux fleurs |
kg |
5,333 |
2,427 |
12,944 |
|
| Beurre |
kg |
0,427 |
8,018 |
3,421 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,027 |
0,689 |
0,018 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,427 |
0,810 |
0,346 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
8,000 |
12,133 |
97,064 |
| Finition |
| Choux fleurs |
kg |
0,853 |
2,427 |
12,944 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
1,333 |
1,161 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
1,067 |
4,020 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,027 |
0,692 |
0,000 |
| Décor |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
32,000 |
14,243 |
455,776 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
00:10:00 |
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| 2 |
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine |
00:10:00 |
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| 3 |
Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur |
00:02:00 |
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| 4 |
Porter à ébullition |
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| 6 |
Cuire lentement environ 1 h |
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| 8 |
Mixer le potage et passer au chinois |
00:10:00 |
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| ** |
Réaliser les chips en les faisant sécher au four en basse température. |
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Finition |
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| 9 |
Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème |
00:10:00 |
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| 11 |
Réserver au bain-marie |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 12 |
En soupière ou en assiettes individuelles la chips de lard en complément. |
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