Fiche technique de fabrication N°3268
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,356 €
Prix de revient TTC Total :
38,138€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 827,398 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Crépine |
kg |
0,200 |
3,060 |
0,612 |
|
| Cuisses de poulets |
pieces |
6,000 |
1,230 |
7,380 |
| duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,350 |
5,887 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,129 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,000 |
| GA |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,372 |
0,686 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
3,139 |
0,157 |
| SAUCE |
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,500 |
21,015 |
10,508 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
2,365 |
0,710 |
| Poire |
| Miel |
kg |
0,200 |
10,840 |
2,168 |
|
| Sirop à 30° |
l |
0,250 |
1,055 |
0,264 |
|
| Poires conférence |
kg |
2,000 |
2,585 |
5,170 |
| Garniture 2 |
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,200 |
4,983 |
0,997 |
|
| Lait |
L |
0,200 |
0,886 |
0,177 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,002 |
12,005 |
0,024 |
| Garniture 3 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,372 |
0,686 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
| Lait |
L |
0,150 |
0,886 |
0,133 |
|
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
0,600 |
1,635 |
0,981 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,002 |
12,005 |
0,024 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller la ou les volailles |
00:30:00 |
|
| 2 |
Découper à cru |
00:30:00 |
|
| 3 |
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Farce |
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| 4 |
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf |
00:15:00 |
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| 5 |
Cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
Jambonnettes |
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| 6 |
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
00:20:00 |
|
| |
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| |
Garniture aromatique |
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| 7 |
Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
00:10:00 |
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| |
Cuisson |
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| 8 |
Braiser les jambonnettes |
00:10:00 |
|
| |
Réaliser les poires |
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| |
Eplucher et tailler en 2 les poires.
Réaliser un sirop et pocher les poires.
Rôtir les pour au four. |
00:30:00 |
|
| 9 |
Garniture 2 et 3 |
|
|
| |
Réaliser un flan de carottes et une garniture à base de pomme de terre. |
00:10:00 |
00:25:00 |
|
