Velouté de potiron aux saint-jacques

 

Fiche technique de fabrication N°3242

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Prix de revient TTC par unité : 7,360 €
Prix de revient TTC Total : 73,599€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 006,576 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gros oignons kg 0,100 1,266 0,127
Poireaux kg 0,100 1,899 0,190
Beurre kg 0,063 9,930 0,621
Crème liquide l 0,125 4,262 0,533
Fond blanc de volaille clair l 3,750 12,133 45,499
Potirons kg 0,625 1,741 1,088
Garniture
Cerfeuil Botte 1,250 1,266 0,000
Beurre kg 0,088 9,930 0,621
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 45,312 0,000
Potirons kg 0,250 1,741 1,088
  Progression Réa. Sur.
1

BaseEplucher et laver les légumes.

2

Émincer les poireaux et les oignons, détailler le potiron.

3

Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire.

4

Passer au moulin à légumes.

5

Porter à ébullition et crémer.

6

GarnitureEfeuiller et laver le cerfeuil.

7

Ouvrir et ébarber les saint-jacques.

8

Tailler le potiron en brunoise.

9

Cuire le potiron à l'anglaise.

10

Sauter les coquilles saint Jacques.

11

Dressage

Ajouter la brunoise de potiron au velouté.

12

Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil.

13

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation