Fiche technique de fabrication N°3231
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,652 €
Prix de revient TTC Total :
29,215€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 701,659 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Panna Cotta |
| Crème liquide |
l |
1,000 |
4,104 |
4,104 |
|
| COINTREAU |
bouteille |
0,100 |
26,400 |
2,640 |
|
| Cassonade |
kg |
0,180 |
3,402 |
0,612 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
5,000 |
0,380 |
1,899 |
| Coulis et sorbet |
| Sucre en poudre |
kg |
0,500 |
1,572 |
0,000 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,158 |
0,000 |
|
| Cocktail de fruits rouges |
kg |
1,000 |
6,128 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,500 |
0,245 |
0,000 |
| Pâte à tulipes |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
|
| Lait |
L |
0,070 |
0,650 |
0,046 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,170 |
1,572 |
0,267 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,100 |
1,772 |
0,177 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
4,796 |
9,592 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,010 |
16,217 |
0,162 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,020 |
13,451 |
0,269 |
| Finition |
| Fraises |
kg |
0,040 |
8,440 |
0,338 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Framboises Barquette |
bqte |
0,050 |
2,690 |
0,135 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Panna Cotta |
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Placer verrines au congélateur. |
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Porter à ébullition crème et sucre roux. Ajouter gélatine ramollie. |
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Refroidir, ajouter alcool et garnir verrines : prendre au frais. |
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Coulis et sorbet |
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Réaliser le sirop, ajouter les fruits et mixer. Ajouter le jus de citron. |
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Diviser en 2 : Moitié réservé au frais, moitié turbiné. |
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Tulipes |
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Préparer les ingrédients. |
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Mélanger sel, sucre, vanille et lait froid. Verser progressivement sur la farine en fontaine. Terminer par le beurre fondu et refroidi. |
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Prélever une partie de l'appareil et y ajouter le cacao. |
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Coucher l'appareil à la cuillère ou au pinceau puis marbrer avec appareil cacao. |
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Cuire à 200° jusqu'à coloration |
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Décoller à la sortie du four et cintrer autour d'un cercle. |
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Dressage |
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Verser le coulis sur la panna cotta. |
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Quenelle de sorbet sur la tulipe. |
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Décorer fruits rouges et menthe. |
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