Fiche technique de fabrication N°3205
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,989 €
Prix de revient TTC Total :
59,785€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 846,051 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Nougatine |
| Amandes effilées |
kg |
0,450 |
9,422 |
4,240 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,500 |
1,572 |
0,786 |
| Nougat |
| Crème liquide |
l |
1,400 |
4,104 |
0,000 |
|
| Fruits confits en morceaux |
kg |
0,380 |
8,208 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,572 |
0,786 |
|
| KIRSCH |
bouteille |
0,040 |
19,990 |
0,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
8,000 |
4,796 |
0,000 |
|
| Miel |
kg |
0,200 |
16,482 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,080 |
0,650 |
0,000 |
| Garniture |
| Cocktail de fruits rouges |
kg |
0,500 |
6,128 |
3,064 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Nougatine |
|
|
| |
Torréfier les amandes. |
|
|
| |
Cuire le sucre mouillé à 121°, y ajouter les amandes et remuer jusqu'à masser le mélange. |
|
|
| |
Débarrasser sur Silpat. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Nougat |
|
|
| |
Monter la crème fouéttée. |
|
|
| |
Réaliser une meringue italienne. |
|
|
| |
Mélanger la meringue, la crème, les fruits confits et les amandes. |
|
|
| |
Mouler dans un moule à bûche chemisé de papier film. |
|
|
| |
Passer au grand froid. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Détailler le nougat en tranches et disposer des fruits rouges tout autour. |
|
|
|
