Petits fours secs

 

Fiche technique de fabrication N°3203

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,681 €
Prix de revient TTC Total : 61,449€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 584,106 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Arlequin
Beurre kg 0,200 11,405 2,281
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Farine T 45 kg 0,375 0,750 0,281
Levure chimique Pièce 0,001 0,668 0,001
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 10,202 20,404
Sucre glace kg 0,150 3,199 0,480
Cacao en poudre kg 0,012 26,544 0,319
Rothschild
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Amandes en poudre kg 0,125 12,319 0,000
Amandes hachées kg 0,120 13,620 0,000
Sucre en poudre kg 0,125 1,345 0,000
Farine T 45 kg 0,025 0,750 0,281
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 3,144 0,000
Sablé à la poche
Beurre kg 0,300 11,405 3,422
Lait L 0,150 0,886 0,133
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Bigarreaux confits kg 0,100 10,817 1,082
Sucre en poudre kg 0,250 1,345 0,336
Farine T 45 kg 0,500 0,750 0,375
Levure chimique Pièce 0,010 0,668 0,007
MAÏZENA Boite 0,100 4,315 0,432
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Coco (pâte)
Beurre kg 0,125 11,405 1,426
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
Farine T 45 kg 0,250 0,750 0,188
Oeufs (jaunes) Pièce 0,100 10,202 1,020
Eau L 0,040 0,245 0,010
Coco (appareil)
Couverture noire kg 0,200 12,903 2,581
Noix de coco râpée kg 0,080 6,026 0,482
Sucre en poudre kg 0,125 1,345 0,168
Farine T 45 kg 0,005 0,750 0,004
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 3,144 6,288
  Progression Réa. Sur.

Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation