Petits fours secs

 

Fiche technique de fabrication N°3203

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,046 €
Prix de revient TTC Total : 56,370€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 584,106 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Arlequin
Beurre kg 0,200 11,405 2,281
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Farine T 45 kg 0,375 0,870 0,326
Levure chimique Pièce 0,001 0,982 0,001
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 7,381 14,762
Sucre glace kg 0,150 4,452 0,668
Cacao en poudre kg 0,012 26,544 0,319
Rothschild
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Amandes en poudre kg 0,125 12,961 0,000
Amandes hachées kg 0,120 13,620 0,000
Sucre en poudre kg 0,125 1,345 0,000
Farine T 45 kg 0,025 0,870 0,326
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 3,144 0,000
Sablé à la poche
Beurre kg 0,300 11,405 3,422
Lait L 0,150 0,886 0,133
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Bigarreaux confits kg 0,100 10,817 1,082
Sucre en poudre kg 0,250 1,345 0,336
Farine T 45 kg 0,500 0,870 0,435
Levure chimique Pièce 0,010 0,982 0,010
MAÏZENA Boite 0,100 6,635 0,664
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Coco (pâte)
Beurre kg 0,125 11,405 1,426
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
Farine T 45 kg 0,250 0,870 0,218
Oeufs (jaunes) Pièce 0,100 7,381 0,738
Eau L 0,040 0,245 0,010
Coco (appareil)
Couverture noire kg 0,200 12,882 2,576
Noix de coco râpée kg 0,080 8,619 0,690
Sucre en poudre kg 0,125 1,345 0,168
Farine T 45 kg 0,005 0,870 0,004
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 3,144 6,288
  Progression Réa. Sur.

Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation