Fiche technique de fabrication N°3199
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,333 €
Prix de revient TTC Total :
34,662€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 753,703 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crouton |
| Beurre |
kg |
0,067 |
10,529 |
0,702 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
8,000 |
2,190 |
17,520 |
| Base |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,067 |
1,394 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
0,190 |
0,000 |
| Sauce |
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
1,319 |
0,211 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,333 |
1,266 |
1,688 |
|
| Beurre |
kg |
0,027 |
10,529 |
0,281 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,027 |
0,870 |
0,023 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,400 |
21,015 |
8,406 |
|
| Ail |
kg |
0,016 |
8,493 |
0,136 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,200 |
0,219 |
0,044 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
4,062 |
0,812 |
|
| Beurre |
kg |
0,107 |
10,529 |
1,123 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,200 |
5,803 |
1,161 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,067 |
1,956 |
0,130 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,007 |
1,572 |
0,010 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,200 |
4,009 |
0,802 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Cro??tons |
|
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| 1 |
Tailler les tranches de pain de mie en ronds |
00:05:00 |
|
| 2 |
Sauter au beurre |
00:05:00 |
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| 3 |
Réserver |
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| |
Base |
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| 4 |
Pocher les oeufs |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) |
00:20:00 |
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Garniture |
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| 6 |
Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée |
00:10:00 |
|
| 7 |
Champignons escalopés et sautés |
00:10:00 |
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| 8 |
Petits oignons glacés à brun |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture |
00:05:00 |
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| 10 |
Décor avec persil haché |
00:02:00 |
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