Fiche technique de fabrication N°317
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,322 €
Prix de revient TTC Total :
21,287€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 293,370 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Epaule de veau désossée |
kg |
1,000 |
11,605 |
11,605 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,216 |
0,089 |
| Garnit. Aromat. |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
2,268 |
0,000 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,080 |
1,372 |
0,000 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,040 |
2,259 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
10,352 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,008 |
7,480 |
0,000 |
|
| Romarin |
botte |
0,100 |
1,213 |
0,000 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0,400 |
1,530 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,771 |
0,000 |
| Garniture marengo |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
4,115 |
0,494 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,002 |
1,635 |
0,003 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
2,000 |
1,450 |
2,900 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,040 |
1,477 |
0,059 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,120 |
2,228 |
0,267 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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Parer et dégraisse la viande. |
00:30:00 |
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Détailler en morceaux la viande. |
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Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Tailler en mirepoix. |
00:10:00 |
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Préparer le bouquet garni. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
00:15:00 |
01:30:00 |
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Décanter et terminer la sauce. |
00:30:00 |
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Garniture Marengo |
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Eplucher et laver les champignons. |
00:05:00 |
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Escaloper et sauter les champignons. |
00:15:00 |
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Glacer à brun les petits oignons. |
00:15:00 |
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Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
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Equeuter et hacher le persil. |
00:05:00 |
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Détailler les croûtons en forme de cœur. |
00:05:00 |
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Sauter au beurre les croûtons. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
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