Fiche technique de fabrication N°3168
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,995 €
Prix de revient TTC Total :
19,906€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 100,382 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,267 |
10,280 |
2,741 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,667 |
8,231 |
5,487 |
|
| Farine |
kg |
0,400 |
0,886 |
0,354 |
|
| Eau |
L |
0,667 |
0,245 |
0,163 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,667 |
0,190 |
2,027 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,033 |
2,638 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,053 |
10,280 |
2,741 |
|
| Ail |
kg |
0,013 |
7,480 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,133 |
1,477 |
0,000 |
|
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
0,333 |
16,767 |
0,000 |
| Jus de persil |
| Crème liquide |
l |
0,233 |
4,104 |
0,958 |
|
| Lait |
L |
0,333 |
0,650 |
0,217 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,019 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Ail |
kg |
0,067 |
7,480 |
0,499 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,333 |
1,477 |
0,492 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,333 |
1,266 |
0,422 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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P??te ? choux |
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Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire |
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Garniture |
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Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver |
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Jus de persil |
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Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender |
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Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender |
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Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi |
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Finition |
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Garnir chaque choux d'escargots et napper de jus de persil |
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