Fiche technique de fabrication N°3149
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,587 €
Prix de revient TTC Total :
10,348€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 965,622 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Biscuit |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,529 |
0,632 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,080 |
10,445 |
0,836 |
|
| Levure chimique |
Pièce |
0,400 |
0,668 |
0,267 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,615 |
0,129 |
|
| Farine |
kg |
0,060 |
0,886 |
0,053 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,190 |
0,304 |
| Garniture |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
4,104 |
0,000 |
|
| KIRSCH |
bouteille |
0,020 |
19,990 |
0,000 |
|
| Amarenas au sirop |
Boite 4/4 |
0,200 |
16,188 |
0,000 |
| Finition |
| Couverture noire |
kg |
0,120 |
10,445 |
1,253 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,020 |
3,681 |
0,074 |
|
| Cerises à l'eau de vie |
Bocal |
0,040 |
40,240 |
1,610 |
| Sirop |
| KIRSCH |
bouteille |
0,020 |
19,990 |
0,400 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,615 |
0,129 |
|
| Eau |
L |
0,160 |
0,245 |
0,039 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Biscuit |
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Fondre le chocolat et le beurre au bain marie, ajouter les jaunes, le sucre, et la farine mélangée à la levure |
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Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre |
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Mélanger les 2 masses, verser sur silpat et cuire à 160°C. Détailler des disques de la dimension interne des verrines |
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Garniture |
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Monter la crème chantilly et parfumer au kirsch |
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Réaliser un sirop parfumé au kirsch |
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Montage |
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Dans des verrines, monter en alternant le biscuit imbibé, la chantilly, les amarena, terminer par de la chantilly. Agrémenter de copeaux de chocolat et d'une griotte à l'eau de vie |
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