Lotte au lard, beurre de paprika et chorizo

 

Fiche technique de fabrication N°3138

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Prix de revient TTC par unité : 7,858 €
Prix de revient TTC Total : 62,860€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 092,849 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Lotte
Huile d'olives l 0,080 11,394 0,912
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Crépine kg 0,240 4,115 0,988
Poitrine fumée (tranches) kg 0,320 14,243 4,558
Filets de lotte kg 1,200 23,157 27,788
Beurre de paprika
Echalotes kg 0,040 1,308 0,000
Poivrons rouges kg 0,080 3,357 0,000
Beurre kg 0,080 10,529 0,000
Huile d'olives l 0,024 11,394 0,912
Paprika Pm 0,004 9,976 0,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,008 2,259 0,000
Chorizo kg 0,064 7,765 0,000
Fond brun clair Boite 0,560 11,593 0,000
coquillages
Echalotes kg 0,080 1,308 0,105
Moules de bouchot kg 0,800 6,093 4,874
Coques kg 0,800 7,332 5,866
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 2,615 0,418
Accompagnement
Gros oignons kg 0,080 1,319 0,106
Poivrons verts kg 0,160 3,640 0,582
Poivrons rouges kg 0,160 3,357 0,537
Cerfeuil Botte 0,160 1,266 0,203
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Riz long kg 0,320 1,585 0,507
Fumet de poisson l 0,480 10,526 5,052
  Progression Réa. Sur.

Lotte

Séparer les filets de lotte en 2, étaler la crèpine dégorgée sur un film, ranger les tranches de poitrine et dessus les filets de lotte, assaisonner, badigeonner de blanc d'œuf, rouler serrer et bloquer au grand froid

Détailler en tournedos épais maintenus avec un cure dent, faire sauter à l'envoi à l'huile d'olive

Coquillages

Préparer les moules et les coques, les cuire marinière, décoquiller et réserver la marinière

Beurre de paprika

Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive, ajouter poivron en brunoise et le chorizo en dés, étuver.

Ajouter le concentré de tomate, la marinière, réduire de moitié, ajouter le fond, réduire à la nappe et chinoiser

Emulsionner la sauce à l'envoi au beurre et à l'huile d'olive

Riz

Cuire un riz pilaf et y additionner une brunoise de poivrons en fin de cuisson.

Dressage

Mouler le riz pilaff dans un petit cercle, disposer dessus les coquillages sautés au beurre, agrémenter de cerfeuil, ranger " tournedos de lotte par assiette et zébrer de beurre de coquillages

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