Fiche technique de fabrication N°3101
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,232 €
Prix de revient TTC Total :
20,930€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 920,178 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,012 |
10,280 |
0,123 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
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| Pain d'épice |
piece |
0,080 |
2,745 |
0,220 |
|
| jus de canard |
Boite |
0,120 |
15,241 |
1,829 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,002 |
14,024 |
0,028 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,002 |
19,015 |
0,038 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,240 |
69,103 |
16,585 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,200 |
0,190 |
0,228 |
| Accompagnement |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,123 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,572 |
0,000 |
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| Carottes fanes |
Pièce |
0,600 |
2,638 |
0,000 |
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| Cumin |
kg |
0,002 |
5,001 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,002 |
0,245 |
0,000 |
|
| Cumin poudre |
kg |
0,002 |
7,872 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Sécher le pain d'épices au four, le broyer et le tamiser |
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Détailler les tranches de foie gras (1cm), les badigeonner avec l'œuf battu et paner avec le pain d'épices, quadriller au couteau |
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Saisir les escalopes dans une poele antiadhésive bien chaude, éponger sur papier |
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Déglacer au cognac et mouiller au fond |
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Accompagnement |
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Eplucher les carottes et conserver une partie des fanes, glacer à blanc avec du cumin |
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