Epaule d'agneau braisée, gratin de macaroni, pommes aux cèpes

 

Fiche technique de fabrication N°3095

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 13,547 €
Prix de revient TTC Total : 108,376€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 520,930 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,120 2,638 0,317
Céleri branche kg 0,040 3,534 0,141
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Tomates garniture kg 0,200 6,119 1,224
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Epaule d'agneau désossée kg 2,000 15,720 31,440
Huile d'olives l 0,064 8,049 0,515
Crépine kg 0,160 3,060 0,490
Ail kg 0,040 9,126 0,365
Fond brun clair Boite 1,600 15,384 24,614
Cêpes morceaux kg 0,040 15,245 0,610
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 2,615 0,418
Pommes
Gros oignons kg 0,096 1,108 0,089
Pommes de terre Bintje kg 1,600 1,213 0,000
Beurre kg 0,064 11,405 0,000
Huile d'olives l 0,080 8,049 0,515
Chapelure kg 0,024 3,001 0,000
Pieds de veau Pièce 0,800 4,220 0,000
Ail kg 0,024 9,126 0,365
Persil plat bottes 0,200 1,372 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,800 17,758 0,000
Cêpes morceaux kg 0,240 15,245 0,610
Gratin
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Crème liquide l 0,120 4,220 0,506
Lait L 0,400 0,886 0,354
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 5,473 17,514
Ail kg 0,032 9,126 0,292
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,064 22,028 1,410
Macaroni kg 0,400 0,918 0,367
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et dégraisser l'épaule, assaisonner, envelopper dans la crèpine et ficeler

Saisir à l'huile d'olive et colorer. Décanter et suer la garniture aromatique

Dégraisser, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail, le BG, et les morçeaux de cèpes et mouiller avec le fond brun clair

Remettre l'épaule, couvrir et cuire au four à 120 °C pendant environ 2 heures, arroser régulièrement

S'assurer de la cuisson, décanter, chinoiser et faire réduire le fond de braisage (obtenir 1 litre)

Déficeler et glacer l'épaule avec le fond de braisage

Pommes

Hacher les cèpes, désosser le pied de veau cuit au préalable et le tailler en dés

Suer l'oignon ciselé, ajouter les cèpes hachés, suer, ajouter les dés de pied de veau et l'ail haché, mouiller avec un peu de fond

En fin de cuisson ajouter la chapelure et le persil haché, assaisonner

Eplucher les pommes de terre et les façonner en cylindre, évider et blanchir à la vapeur 2 mn

Garnir les pommes avec la farce de cèpes et les ranger dans un sautoir beurré. Couvrir avec le fond blanc et les braiser au four à 150°C en les arrosant. Elles doivent rester fondantes

Gratin

Infuser la crème, le lait, l'ail écrasé, le BG et assaisonner. Blanchir 30 secondes les macaroni dans l'eau bouillante et les cuire ensuite dans le mélange lait crème. Décanter, réduire la cuisson, lier avec les jaunes et ajouter le parmesan.Gratin

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