Fiche technique de fabrication N°3049
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,643 €
Prix de revient TTC Total :
21,148€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 180,940 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Garniture |
| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
3,361 |
0,134 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,800 |
5,792 |
4,634 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,800 |
0,692 |
0,554 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,040 |
1,473 |
0,059 |
|
| Huile de noix |
l |
0,080 |
8,577 |
0,686 |
|
| Mesclun |
kg |
0,400 |
9,917 |
3,967 |
| Base |
| Ciboulette |
Botte |
0,160 |
1,161 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,080 |
1,361 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,120 |
4,020 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,800 |
5,792 |
4,634 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,800 |
0,692 |
0,554 |
|
| Faisselle (kg) |
kg |
0,400 |
5,780 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,008 |
7,480 |
0,000 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,080 |
17,478 |
0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,040 |
1,477 |
0,000 |
|
| Echalions du Poitou |
kg |
0,040 |
2,638 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,200 |
0,380 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Garniture |
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Réaliser une vinaigrette |
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Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment |
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Base |
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Réhydrater la gélatine dand l'eau froide. |
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Monter la crème en crème fouettée. |
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Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail. |
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Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner. |
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Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir. |
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Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger. |
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Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement. |
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Mouler et accompagner de pain de campagne. |
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