Fiche technique de fabrication N°3000
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
20,687 €
Prix de revient TTC Total :
82,746€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 059,182 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Succés |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,012 |
3,160 |
0,038 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,072 |
8,788 |
0,633 |
|
| Amandes hachées |
kg |
0,060 |
8,335 |
0,500 |
|
| Praliné |
kg |
0,032 |
22,830 |
0,731 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,200 |
4,796 |
15,347 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,152 |
1,572 |
0,239 |
| Crème brulée |
| Crème liquide |
l |
0,160 |
4,104 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,176 |
0,650 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
8,231 |
16,462 |
|
| Cassonade |
kg |
0,040 |
3,402 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,572 |
0,239 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
16,217 |
0,000 |
| Glace Carambar |
| Lait |
L |
0,200 |
0,650 |
0,130 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
8,231 |
13,170 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,032 |
1,572 |
0,050 |
|
| Café blue mointain |
Boite |
0,060 |
8,208 |
0,492 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Succ??s |
|
|
| |
Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver |
|
|
| |
Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées |
|
|
| |
Monter les succés et réserver |
|
|
| |
CREME BRULEE PISTACHE |
|
|
| |
Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes |
|
|
| |
Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau |
|
|
| |
GLACE |
|
|
| |
Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso |
|
|
|
