Fiche technique de fabrication N°3000
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
15,538 €
Prix de revient TTC Total :
62,152€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 059,182 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Succés |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,012 |
3,158 |
0,038 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,072 |
10,487 |
0,755 |
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| Amandes hachées |
kg |
0,060 |
8,335 |
0,500 |
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| Praliné |
kg |
0,032 |
25,947 |
0,830 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
5,473 |
10,946 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,200 |
4,796 |
15,347 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,152 |
1,572 |
0,239 |
| Crème brulée |
| Crème liquide |
l |
0,160 |
4,104 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,176 |
0,840 |
0,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
5,473 |
10,946 |
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| Cassonade |
kg |
0,040 |
4,581 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,572 |
0,239 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
16,754 |
0,000 |
| Glace Carambar |
| Lait |
L |
0,200 |
0,840 |
0,168 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
5,473 |
8,757 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,032 |
1,572 |
0,050 |
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| Café blue mointain |
Boite |
0,060 |
8,208 |
0,492 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Succ??s |
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Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver |
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Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées |
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Monter les succés et réserver |
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CREME BRULEE PISTACHE |
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Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes |
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Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau |
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GLACE |
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Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner |
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DRESSAGE |
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Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso |
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