Filets de rouget à la provençale

 

Fiche technique de fabrication N°2898

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Prix de revient TTC par unité : 1,324 €
Prix de revient TTC Total : 13,237€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 660,549 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives l 0,080 7,574 0,606
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,006
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Ail kg 0,050 9,548 0,477
Bouquet garni Pièce 0,200 1,161 0,232
Filets de rouget congelés kg 0,300 27,377 8,213
Ratatouille fine
Gros oignons kg 0,080 2,004 0,000
Poivrons rouges kg 0,100 4,167 0,000
Huile d'olives l 0,100 7,574 0,606
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,006
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,007
Aubergines kg 0,120 2,321 0,000
Tomates pelées 4/4 0,150 1,338 0,000
Courgettes kg 0,120 1,899 0,000
Basilic Botte 0,250 1,161 0,000
Ail kg 0,005 9,548 0,477
Tapenade
Huile d'olives l 0,062 7,574 0,470
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,006
Ail kg 0,003 9,548 0,029
Citron (Pièce) Pièce 0,250 0,767 0,192
Olives noires dénoyautées Boite 0,050 2,907 0,145
Câpres 4/4 Boite 0,025 4,853 0,121
Finition
Baguette Pièce 0,250 1,390 0,348
  Progression Réa. Sur.

Filets de rouget

Mettre les filets de rouget à mariner. Les cuire sous la salamandre (côté peau sur le dessus) juste avant le service et les conserver au chaud.

Ratatouille fine

Tailler les poivrons,les aubergines e les courgettes en macédoine.

Ciseler finement les oignons. Concasser la tomate pelée. Hacher l'ail.

Suer les oignon à l'huile d'olive et ajouter les poivrons.

Sauter séparément les courgettes et les aubergines. Les égoutter dans une passoire après la cuisson. Les ajouter ensuite au mélange oignon-poivron et cuire quelques minutes.

Ajouter l'ail et la tomate pelée et cuire doucement pendant 20 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et ajouter le basilic concassé.

Tapenade

Mixer les olives,les anchois et les câpres jusqu'à l'obtention d'une pâte. Monter à l'huile d'olive et au moment de servir, ajouter un filet de citron.

Finition

Détailler des tranches de baguettes et les sauter à l'huile d'olive. Les recouvrir de tapenade

Dressage

Dresser un rond de ratatouille à l'aide d'un emporte pièce. Poser un filet de rouget dessus.

Poser une tranche de baguette

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