Profiteroles aux trois parfums-

 

Fiche technique de fabrication N°2813

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 14,808 €
Prix de revient TTC Total : 148,080€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 936,505 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à choux
Beurre kg 0,088 10,280 0,900
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,001 1,572 0,002
Farine T 45 kg 0,156 0,810 0,127
Oeufs (jaunes) Pièce 0,031 8,231 0,257
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 8,231 10,289
Eau L 0,313 0,245 0,077
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Glace chocolat blanc
Lait L 0,438 0,650 0,000
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,002
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 8,231 0,257
Couverture lactée kg 0,125 16,331 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,000
Glace pistache
Crème liquide l 0,188 4,104 0,770
Lait L 0,513 0,650 0,333
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,197
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 8,231 41,155
Glace caramel
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Crème liquide l 0,188 4,104 0,770
Lait L 0,375 0,650 0,244
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 8,231 41,155
Fleur de sel kg 0,004 3,950 0,015
Sauce chocolat
Beurre kg 0,063 10,280 0,643
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Lait L 0,050 0,650 0,033
Couverture noire kg 0,250 15,688 3,922
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,020
Chantilly
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Sucre glace kg 0,019 5,454 0,102
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,020
Finition
Amandes effilées kg 0,050 9,422 0,471
  Progression Réa. Sur.

P??te ?  choux

Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four

Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne)

Cuire au four à200°C puis à 180°C

Sauce chocolat

Porter le lait et la crème à  ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.

Réserver au chaud.

Glace pistache

Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.

Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur

Glace chocolat blanc

Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache

Glace caramel au beurre sal??

Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème tiède. Ajouter le lait et le reste de la crème et porter à ébullition.

Réaliser une crème anglaise. En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel.

Réaliser comme pour les autres glaces.

Finition

Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre.

Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées.

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