Fiche technique de fabrication N°2756
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,806 €
Prix de revient TTC Total :
64,839€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
879,698 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crème anglaise |
| Sucre en poudre |
kg |
0,108 |
4,348 |
0,470 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,300 |
19,769 |
5,931 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,800 |
10,202 |
48,970 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,001 |
0,179 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,360 |
0,941 |
0,339 |
| Crème anglaise cacao |
| Cacao en poudre |
kg |
0,021 |
26,544 |
0,000 |
| Crème pistache |
| Crème liquide |
l |
0,060 |
4,115 |
0,247 |
|
| Lait |
L |
0,030 |
0,941 |
0,028 |
| Appareil bavarois |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
4,115 |
0,988 |
| Décor |
| Crème liquide |
l |
0,060 |
4,115 |
0,247 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,300 |
19,769 |
5,931 |
|
| Pistaches |
kg |
0,030 |
37,231 |
1,117 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,006 |
2,514 |
0,015 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Réaliser la crème anglaise collée. |
00:15:00 |
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Finition appareil |
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| 2 |
Partager la crème anglaise en deux parties égales et parfumer. |
00:05:00 |
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| 3 |
Monter la crème fouettée pas trop ferme. |
00:10:00 |
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| 4 |
Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. |
00:10:00 |
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| 5 |
Mouler et passer au froid entre chaque couche. |
00:15:00 |
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| |
Dressage |
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| 7 |
Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly et les pistaches. |
00:15:00 |
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