Moelleux aux marrons, glace amandes

 

Fiche technique de fabrication N°2740

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,974 €
Prix de revient TTC Total : 79,736€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 296,734 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Appareil 1
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Sucre en poudre kg 0,094 1,572 0,147
Crème de marrons 4/4 4/4 0,125 6,240 0,780
Couverture noire kg 0,138 15,688 2,157
Cacao en poudre kg 0,025 13,451 0,336
Appareil 2
Farine kg 0,013 0,886 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 1,250 0,190 0,950
Beurre kg 0,075 10,280 1,028
Amandes en poudre kg 0,013 8,788 0,000
Crème de marrons 4/4 4/4 0,075 6,240 0,780
Pâte de marrons kg 0,075 13,553 0,000
Appareil 3
Sucre inverti (trimoline) kg 0,063 2,398 0,150
Brisures de marrons kg 0,013 1,055 0,013
Pâte de marrons kg 0,075 13,553 1,016
Lait L 0,063 0,650 0,041
Glace marron
Crème liquide l 0,500 4,104 2,052
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 8,231 61,733
Crème de marrons 4/4 4/4 0,125 6,240 0,780
Pâte de marrons kg 0,125 13,553 1,694
Lait L 0,375 0,650 0,244
Décor
Couverture noire kg 0,250 15,688 3,922
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation