Tarte fine aux pommes flambées, glace cannelle **

 

Fiche technique de fabrication N°2708

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,490 €
Prix de revient TTC Total : 239,692€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 215,289 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,900 22,166 19,949
Farine T 55 kg 1,200 1,772 2,126
Eau L 0,600 0,245 0,147
Garniture
Pommes reinette (pièce) Pièce 4,800 2,110 0,000
Beurre kg 0,500 10,529 0,000
Citron (Pièce) Pièce 4,000 1,741 0,000
Glace cannelle
Lait L 4,000 0,840 3,360
Cannelle en poudre kg 0,020 10,137 0,203
Sucre en poudre kg 1,000 1,572 1,572
Oeufs (jaunes) Pièce 32,000 5,473 175,136
Finition
Cannelle bâtons Flacon 0,200 9,284 1,857
Sucre glace kg 0,200 5,454 1,091
crème d'amandes
Beurre kg 0,400 10,529 4,212
Sucre en poudre kg 0,400 1,572 0,629
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,190 1,520
Amandes en poudre kg 0,400 10,487 4,195
Vanille liquide 1/2 l 0,040 16,754 0,670
Rhum coloré Bouteille 0,040 16,726 0,669
  Progression Réa. Sur.

P??te feuillet??e

Réaliser un feuilletage à 6 tours et détailler 8 disques d'environ 15 cm de diamètre. Beurrer avec le beurre en pommade.

GLACE CANNELLE

Réaliser une créme anglaise parfumée à la cannelle et turbiner

GARNITURE

Réaliser et garnir le disque avec la crème d'amandes.

Eplucher et citronner les pommes. Emincer et disposer les pommes en rosace sur l'abaisse de feuilletage recouverte de crème d'amandes et cuire environ 8 mn à 180 °C

FINITION

Servir la tarte tiède avec une quenelle de glace cannelle et quelques miettes de cannellle en bâton

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation