Fiche technique de fabrication N°2599
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,953 €
Prix de revient TTC Total :
39,812€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 621,769 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,063 |
10,280 |
0,643 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
1,635 |
0,025 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,125 |
0,810 |
0,101 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
8,231 |
4,116 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,003 |
16,217 |
0,041 |
|
| Eau |
L |
0,025 |
0,220 |
0,006 |
| Crème d'amandes |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,643 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,050 |
9,622 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,635 |
0,025 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,005 |
0,810 |
0,101 |
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,010 |
16,726 |
0,000 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,010 |
16,217 |
0,041 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,000 |
| Garniture |
| Poires William |
kg |
0,600 |
3,376 |
2,026 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,025 |
0,158 |
0,004 |
| Finition |
| Amandes effilées |
kg |
0,025 |
9,422 |
0,236 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,060 |
5,212 |
0,313 |
| Sirop |
| Oranges (kg) |
kg |
0,150 |
1,424 |
0,214 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
1,635 |
0,654 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
109,129 |
27,282 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,125 |
7,739 |
0,967 |
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,125 |
11,987 |
1,498 |
|
| Eau |
L |
0,400 |
0,220 |
0,088 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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| |
Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. |
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| 2 |
Sirop |
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| |
Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
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| 4 |
Poires |
00:02:00 |
|
| |
Laver, éplucher et citronner les poires. |
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|
| |
Pocher les poires. |
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| 5 |
Pâte brisée |
00:15:00 |
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| |
Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. |
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| 6 |
Crème d'amandes |
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| |
Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
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| 7 |
Poires |
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| |
Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. |
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| 8 |
Garnir et cuire |
00:15:00 |
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| |
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. |
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| |
Cuire au four à 180°C. |
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00:30:00 |
| 9 |
Dressage et finition |
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| |
Napper les tartes et dresser. |
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| |
Caraméliser les amandes effilées et décorer. |
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