Fiche technique de fabrication N°2598
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
19,502 €
Prix de revient TTC Total :
1 950,218€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 825,575 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Mesclun |
kg |
4,000 |
12,660 |
50,640 |
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| Salicornes |
Boite |
2,000 |
11,594 |
23,188 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,600 |
2,638 |
0,000 |
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| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
3,000 |
42,147 |
0,000 |
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| Moules de bouchot |
kg |
20,000 |
4,748 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,300 |
11,394 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,050 |
5,792 |
0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,550 |
0,692 |
0,000 |
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| Saumon fumé non tranché |
kg |
50,000 |
30,542 |
0,000 |
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| Basilic |
Botte |
5,000 |
1,266 |
0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
1,000 |
1,477 |
0,000 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
2,000 |
2,771 |
0,000 |
| Vinaigrette |
| Huile de tournesol |
l |
1,000 |
2,216 |
2,216 |
|
| Huile d'olives |
l |
1,000 |
11,394 |
11,394 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,050 |
5,792 |
0,290 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,050 |
0,692 |
0,035 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,100 |
1,473 |
0,147 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
20,000 |
0,158 |
3,160 |
| Mayonnaise |
| Huile de tournesol |
l |
2,500 |
2,216 |
5,540 |
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| Moutarde |
kg |
0,400 |
3,112 |
1,245 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
8,231 |
82,310 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Effeuiller , laver et essorer la salade. |
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Garniture |
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Parer, laver et ouvrir les moules à la marinière. |
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Parer les Saint Jacques. Les sauter à l'huile d'olive. Les découper en deux et les mettre à mariner. Huile d'olive, jus de citron et basilic) |
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Emincer le saumon fumé |
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Vinaigrette |
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Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive. |
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Sauce Mayonnaise |
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Réaliser la mayonnaise. La détendre avec un peu de jus de moule froid jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante. |
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Dressage |
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Réaliser un fond d'assiette avec la sauce mayonnaise . A centre, dans un cercle inox, garnir de moules et de salades assaisonnées à la vinaigrette. |
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Décorer avec la julienne de saumon fumé. |
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Sur la sauce, disposer 6 moules dans leur coquille et des saint jacques dans les intervales |
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Terminer avec des pluches de cerfeuil. |
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Contrôler les bords d'assiette. |
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