Fiche technique de fabrication N°2598
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
20,217 €
Prix de revient TTC Total :
2 021,687€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 825,575 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Mesclun |
kg |
4,000 |
12,660 |
50,640 |
|
| Salicornes |
Boite |
2,000 |
11,594 |
23,188 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,600 |
1,308 |
0,000 |
|
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
3,000 |
42,189 |
0,000 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
20,000 |
6,093 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,300 |
11,394 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,050 |
5,792 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,550 |
0,692 |
0,000 |
|
| Saumon fumé non tranché |
kg |
50,000 |
31,386 |
0,000 |
|
| Basilic |
Botte |
5,000 |
1,319 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
1,000 |
1,372 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
2,000 |
2,615 |
0,000 |
| Vinaigrette |
| Huile de tournesol |
l |
1,000 |
1,956 |
1,956 |
|
| Huile d'olives |
l |
1,000 |
11,394 |
11,394 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,050 |
5,792 |
0,290 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,050 |
0,692 |
0,035 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,100 |
1,712 |
0,171 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
20,000 |
1,741 |
34,820 |
| Mayonnaise |
| Huile de tournesol |
l |
2,500 |
1,956 |
4,890 |
|
| Moutarde |
kg |
0,400 |
3,112 |
1,245 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
5,473 |
54,730 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Effeuiller , laver et essorer la salade. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
Parer, laver et ouvrir les moules à la marinière. |
|
|
| |
Parer les Saint Jacques. Les sauter à l'huile d'olive. Les découper en deux et les mettre à mariner. Huile d'olive, jus de citron et basilic) |
|
|
| |
Emincer le saumon fumé |
|
|
| |
|
|
|
| |
Vinaigrette |
|
|
| |
Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce Mayonnaise |
|
|
| |
Réaliser la mayonnaise. La détendre avec un peu de jus de moule froid jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante. |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Réaliser un fond d'assiette avec la sauce mayonnaise . A centre, dans un cercle inox, garnir de moules et de salades assaisonnées à la vinaigrette. |
|
|
| |
Décorer avec la julienne de saumon fumé. |
|
|
| |
Sur la sauce, disposer 6 moules dans leur coquille et des saint jacques dans les intervales |
|
|
| |
Terminer avec des pluches de cerfeuil. |
|
|
| |
Contrôler les bords d'assiette. |
|
|
| |
|
|
|
|
