Fiche technique de fabrication N°2563
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,025 €
Prix de revient TTC Total :
68,429€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,639 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Faux Filet boeuf |
kg |
2,550 |
20,573 |
52,461 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,170 |
3,139 |
0,534 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,011 |
21,554 |
0,229 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,011 |
0,568 |
0,006 |
| Sauce Bordelaise |
| Echalotes |
kg |
0,085 |
1,129 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,006 |
1,266 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,006 |
1,266 |
0,000 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,021 |
9,980 |
0,000 |
|
| Moelle |
kg |
0,085 |
3,693 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,850 |
11,893 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,043 |
1,266 |
0,000 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,425 |
0,189 |
0,000 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
1,063 |
2,796 |
2,971 |
|
| Beurre |
kg |
0,043 |
11,405 |
0,485 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,011 |
21,554 |
0,229 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,011 |
0,568 |
0,006 |
|
| Moelle |
kg |
0,170 |
3,693 |
0,628 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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|
| 1 |
Parer et dénerver le contre filet |
00:10:00 |
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| 3 |
Sauter(cuisson en fonction de la demande) |
00:10:00 |
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| |
Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles |
00:10:00 |
|
| |
Bordelaise |
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| 4 |
Ciseler l'échalote, concasser le poivre |
00:15:00 |
|
| 5 |
Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier |
|
00:10:00 |
| 6 |
Mouiller au fonds lié, réduire passer au chinois |
|
00:10:00 |
| 7 |
Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks |
00:05:00 |
|
| |
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| |
Finition |
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| 8 |
Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu |
00:10:00 |
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| 9 |
Cresson en décor et saucière de béarnaise à part |
00:05:00 |
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