Fiche technique de fabrication N°2561
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,985 €
Prix de revient TTC Total :
43,939€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 070,470 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Brochette |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
2,268 |
0,272 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,120 |
4,589 |
0,551 |
|
| Faux Filet boeuf |
kg |
0,480 |
19,518 |
9,369 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
5,792 |
2,317 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
0,692 |
0,277 |
|
| Foie de veau |
kg |
0,360 |
17,408 |
6,267 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,200 |
6,541 |
1,308 |
|
| Rognons de veau |
Pièce |
0,240 |
6,330 |
1,519 |
| Marinade |
| Huile d'arachide |
l |
0,024 |
3,361 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,060 |
1,266 |
0,000 |
| Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
2,638 |
0,053 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
|
| Estragon |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
5,792 |
2,317 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
0,692 |
0,277 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,020 |
1,473 |
0,029 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
8,231 |
13,170 |
|
| Mignonnette |
kg |
0,002 |
8,292 |
0,017 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,020 |
2,771 |
0,055 |
| Tomates concassées |
| Echalotes |
kg |
0,016 |
2,638 |
0,042 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
| Beurre |
kg |
0,016 |
10,280 |
0,164 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,400 |
5,792 |
2,317 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,400 |
0,692 |
0,277 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
4,558 |
0,456 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,320 |
2,796 |
0,895 |
|
| Beurre |
kg |
0,012 |
10,280 |
0,123 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Brochettes |
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Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet. |
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Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises). |
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Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée. |
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Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé. |
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Concass??e de tomate |
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Réaliser une concassée de tomate |
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Sauce B??arnaise |
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Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron. |
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Finition |
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Dresser et lustrer les brochettes |
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Ajouter un bouquet de cresson. |
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