Fiche technique de fabrication N°2540
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,812 €
Prix de revient TTC Total :
23,436€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 156,972 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,113 |
23,993 |
2,699 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,019 |
0,692 |
0,013 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,150 |
0,810 |
0,122 |
|
| Eau |
L |
0,075 |
0,245 |
0,018 |
| Pâtissière |
| Lait |
L |
0,281 |
0,650 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,070 |
1,572 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,001 |
109,129 |
0,000 |
|
| COINTREAU |
bouteille |
0,008 |
26,400 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,250 |
8,231 |
0,000 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,019 |
4,167 |
0,000 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,293 |
3,003 |
0,000 |
| Finition |
| Couverture noire |
kg |
0,019 |
15,688 |
0,294 |
|
| Fondant |
kg |
0,047 |
5,141 |
0,241 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
00:30:00 |
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| 2 |
Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large |
00:20:00 |
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| 3 |
Cuire après repos |
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| |
P??tissi?re |
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| 4 |
Confectionner une crème pâtissière |
00:15:00 |
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Montage |
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| 5 |
Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long |
00:05:00 |
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| 6 |
Masquer la première bande avec la pâtissière |
00:05:00 |
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| 7 |
Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière |
00:05:00 |
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| 8 |
Recouvrir avec la dernière bande retournée |
00:05:00 |
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| 9 |
Parer légèrement si nécessaire |
00:05:00 |
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| 10 |
Glacer au fondant |
00:20:00 |
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Dressage |
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| 11 |
Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle |
00:10:00 |
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