Assortiment de choux-

 

Fiche technique de fabrication N°2452

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 13,403 €
Prix de revient TTC Total : 214,446€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 009,607 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,080 10,280 0,822
Sel fin (kg) kg 0,040 0,692 0,028
Farine T 45 kg 0,600 0,810 0,486
Eau L 1,000 0,245 0,245
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,190 3,040
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 0,000
Pâtissière
Lait L 2,000 0,650 1,300
Extrait de café L 0,004 26,323 0,105
Sucre en poudre kg 0,500 1,572 0,786
Farine T 45 kg 0,240 0,810 0,194
KIRSCH bouteille 0,020 19,990 0,400
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 8,231 131,696
Vanille liquide 1/2 l 0,020 16,217 0,324
Cacao en poudre kg 0,080 13,451 1,076
Chantilly
Crème liquide l 0,800 4,104 3,283
Sucre glace kg 0,080 5,454 0,436
Vanille liquide 1/2 l 0,004 16,217 0,065
Mousseline
Beurre kg 0,200 10,280 2,056
Lait L 0,500 0,650 0,325
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Praliné kg 0,060 22,830 1,370
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Poudre à crème kg 0,060 3,003 0,180
Vanille liquide 1/2 l 0,004 16,217 0,065
  Progression Réa. Sur.

Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation