Fiche technique de fabrication N°2419
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,756 €
Prix de revient TTC Total :
8,756€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 570,813 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
1,952 |
0,039 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,220 |
1,055 |
|
| Gorge de porc |
kg |
0,500 |
4,326 |
2,163 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
|
| Crépine |
kg |
0,100 |
3,060 |
0,306 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,150 |
2,160 |
0,324 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,152 |
1,372 |
0,209 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,250 |
7,739 |
1,935 |
|
| Bardes de lard |
kg |
0,150 |
6,330 |
0,950 |
|
| Foie de porc |
kg |
0,150 |
2,638 |
0,396 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Farce à gratin |
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
4,431 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,030 |
1,952 |
0,039 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,050 |
5,803 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,005 |
1,372 |
0,209 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,010 |
19,015 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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| |
Trier la gorge, mettre au sel |
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Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail |
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| |
Suer les échalotes au beurre |
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| |
Hacher la gorge et le foie de porc |
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| |
Réaliser une farce à gratin |
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Lier la mêlée et mouler en terrine barder |
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| |
Recouvrir de crêpine |
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| 2 |
CUISSON |
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Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90° |
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Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée. |
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