Fiche technique de fabrication N°2419
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,938 €
Prix de revient TTC Total :
59,629€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 570,813 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,120 |
1,308 |
0,157 |
|
| Crème liquide |
l |
1,500 |
4,104 |
6,156 |
|
| Gorge de porc |
kg |
3,000 |
4,326 |
12,978 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,012 |
5,792 |
0,070 |
|
| Crépine |
kg |
0,600 |
4,115 |
2,469 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,900 |
2,190 |
1,971 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,912 |
1,372 |
1,251 |
|
| Quatre épices |
Boite |
1,500 |
7,739 |
11,609 |
|
| Bardes de lard |
kg |
0,900 |
6,330 |
5,697 |
|
| Foie de porc |
kg |
0,900 |
10,440 |
9,396 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
0,190 |
2,280 |
| Farce à gratin |
| Champignons de paris |
kg |
0,600 |
4,062 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,180 |
1,308 |
0,157 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,300 |
5,803 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,030 |
1,372 |
1,251 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,060 |
19,015 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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| |
Trier la gorge, mettre au sel |
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Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail |
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Suer les échalotes au beurre |
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| |
Hacher la gorge et le foie de porc |
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Réaliser une farce à gratin |
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Lier la mêlée et mouler en terrine barder |
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Recouvrir de crêpine |
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| 2 |
CUISSON |
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Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90° |
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Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée. |
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